Wyprawa na Islay: Destylarnia Springbank w Campbeltown

20 lipca 2010. Kategoria: Wyprawy. 1 komentarz.

Jak pamiętacie z wcześniejszego wpisu jadąc od Portu Kennacraig skręcamy za kościołem w prawo w dróżkę prowadzącą do destylarni.

Po prawej stronie dróżki są biura a po lewej stronie za biurami jest podwórko na którym stoją beczki oraz budynki należące do destylarni. Umówieni byliśmy na indywidualne zwiedzanie, więc czas oczekiwania nie był długi. Nam jednak wydało się że on się ciągnie w nieskończoność, tak bardzo już chcieliśmy wejść do środka. Sprawdzić namacalnie jak wyglądają miejsca i urządzenia znane nam z literatury i opowiadań przy kieliszku.

Destylarnia Springbank, która powstała w 1828 roku nie mogła być przeciętną destylarnią. Znajduje się ona na południowej części półwyspu Kintyre gdzie jeszcze pod koniec XIX wieku mieściło się kilkadziesiąt destylarni. Niestety większość z nich jeszcze przed 1934 rokiem przeszła z jakości w ilość i obecnie już są one zamknięte. Pomimo że w tym czasie pozostały już tylko dwie destylarnie (Springbank i Glen Scotia) to do dnia dzisiejszego miasto Campbeltown i tereny do niego przylegające uznawane są za jeden z czterech regionów szkockiej whisky.

Tak więc nie ma co się dziwić, że ochoczo wkroczyliśmy na betonową posadzkę słodowni. Jakie było nasze rozczarowanie gdy ujrzeliśmy ją pustą. Nie spróbowaliśmy jęczmienia :) nie przesypywaliśmy go przez palce i nie zobaczyliśmy tego pięknego widoku kiedy cała słodownia jest wypełniona pod ściany namoczonym jęczmieniem. Na ten widok musieliśmy poczekać do wizyty na Islay.

Brak jęczmienia w słodowni był spowodowany wrześniowym zakupem 30 ton nowego ziarna od lokalnego rolnika Davida Young który je uprawiał 5 mil od destylarni. Widzieliśmy to ziarno ale wizualnie nie różniło się ono od ziaren z innych destylarni. Nowy rodzaj jęczmienia to Westminster. Uprawa była nadzorowane przez Franka McHardy i menedżera destylarni Stuarta Robertson, którzy są zgodni co do jego bardzo dobrej jakości. Powiedziano nam, że poziom wilgoci w zebranym ziarnie nie był większy niż 17 %. Jęczmień był suszony w piecu aż osiągnął wilgotność 12 %. Następnie został on oddany do składu i tam w chwili naszego przyjazdu (marzec) jeszcze pozostawał. Teoretycznie trzy miesiące po oddaniu jęczmienia do składu powinien on wyjść z tzw. uśpienia i być gotowym do słodowania. W maju już słód jęczmienny miał być wykorzystywany do produkcji whisky.

Słód jest mielony w starym doskonale zachowanym młynku.

Przy kadziach zaciernych zrobiliśmy sobie dłuższy postój. Ale było też o czym sobie porozmawiać. Drożdże wykorzystywane do fermentacji – Saccharomyces Cerevisiae pochodzą od producenta z Wielkiej Brytanii. Do momentu ich użycia są one przechowywane w chłodziarce. Od jakości drożdży zależy dobry smak oraz pełna i szybka fermentacja brzeczki. Nie powinny one powodować dużego spienienia – wymagane jest jak najmniejsze. Ważna jest odporność na mycie-płukanie alkoholu o stężeniu do 10 %.

Potrzebna jest odpowiednia ilość drożdży aby nastąpiła pełna fermentacja. Nie jest dodawana zawsze taka sama ilość drożdży co również wpływa na końcowy efekt. Na początku fermentacji drożdże aby rosnąć wykorzystują cukier z brzeczki, następuje wtedy tzw. fermentacja tlenowa. W ciągu tygodnia w zależności od tego po raz który jest robiony zacier ciężar właściwy waha się pomiędzy 1038 a 1048. Kiedy w zbiorniku tzw. washback ilość tlenu zostanie zredukowana wtedy drożdże powodują przemianę cukrów w różnorodne alkohole, dwutlenek węgla i energię w postaci ciepła. Alkohol jest produktem ubocznym w tzw. fermentacji beztlenowej. Całkowita fermentacja trwa minimum 48 godzin, czas fermentacji może zostać skrócony lub wydłużony i wynieść od 40 do 140 godzin. Dużo ekstraktów również smakowych powstaje w trakcie fermentacji m.in. dzięki osobie nadzorującej fermentację zgodnie ze specyficznymi wymogami. W czasie fermentacji temperatura brzeczki rośnie od 16-20 do 34 stopni Celsjusza. Wyższa temperatura powoduje zniszczenie żywych komórek drożdży. Po zakończeniu fermentacji waga właściwa brzeczki zwanej na tym etapie “wash” w stosunku do wody wynosi od 0,995 do 0,998, a zawartość alkoholu nie przekracza 5 % (w innych destylarniach dochodzi do 10 %).

Nadeszła chwila długo przez nas oczekiwana czyli bliskie spotkanie trzeciego stopnia z alembikami i “Duchem” w destylarni Springbank.
Zainteresowanych szczegółami dotyczącymi destylacji zapraszam do dyskusji na forum. W przypadku Springbanka jest to temat o tyle ciekawy, że destylarnia ta produkuje trzy różne whisky. Każda z nich posiada inne charakterystyczne cechy oraz różni się w sposobie produkcji m.in. w ilości przeprowadzonych destylacji:

Longrow : Podwójnie destylowana, mocno torfowa whisky w stylu Islay.
Springbank : Dwu i pół krotnie destylowana, delikatnie torfowa.
Hazelburn : Potrójnie destylowana, pozbawiona torfu whisky w stylu Lowland

Dzięki “Spirit Safe“ można monitorować parametry destylatu za pomocą termometrów i densymetrów.

I jeszcze zdjęcie alembików:

Kolejnym ciekawym miejscem był magazyn w którym są przetrzymywane beczki z whisky.
Na dole były duże beczki po sherry, po lewej stronie przy ścianie można było iść w głąb magazynu.