whisky-blog.pl

Wyprawa na Islay: Destylarnia Laphroaig

5 sierpnia 2010. Kategoria: Wyprawy. Brak komentarzy.

Wracając do Portu Kennacraig umoczyliśmy na zachodnim wybrzeżu półwyspu Kintyre.

Jak już wcześniej było wspomniane pierwsza przeprawa promem na wyspę Islay została odwołana. Spieszyliśmy się aby nie stracić naszej rezerwacji na następny prom.

Podczas przeprawy spotkaliśmy małżeństwo, które często odwiedza wyspę Islay. Ich ornitologiczne zainteresowania nas bardzo zaciekawiły. Wyspa nie po raz pierwszy odsłaniała przed nami swoje tajemnice. Mając jeszcze w pamięci wizytę w Springbank już byliśmy myślami w kolejnej destylarni.

Z centrum dziedzińca widać wszystkie budynki go otaczające. Nie które z nich pamiętają czasy kiedy Laphroaig był jeszcze farmą, która dodatkowo destylowała whisky (1815 r.)

Na unikany smak Laphroaig wpływa woda, torf i jęczmień. Jak ważne są to elementy do dziś przypomina nam notatka z pamiętnika Bessie Williams napisana ponad 60 lat temu .
Woda była powodem wielu kłótni i rozpraw sądowych z sąsiadami. Jej specyficzny smak jest lekko odmienny od smaku okolicznej wody.
Na wyspie Islay często pada deszcz. Wsiąka on na dużych otwartych przestrzeniach w ziemię. Przesącza się przez warstwę torfu i ścieka do jeziora Loch Kilbride po skałach. Stamtąd woda trafia do destylarni. Woda spływając po skałach nie jest wzbogacana w niechciane minerały dzięki czemu nadal jest miękka i torfowa czyli idealna do produkcji whisky.

Jęczmień “Optic” (Chariot) jest sprawdzany każdego ranka. Jeżeli spełnia określone wymagania to zostaje on słodowany, omiatany dymem i suszony.
Destylarnia posiada swoje własne torfowisko na wschodzie jeziora Loch Indaal – nie daleko lotniska. Jest to miejsce które jest szczególnie nadzorowane. Ważne jest aby po wycięciu torfu wierzchnia warstwa była ponownie odłożona na swoje miejsce (podobnie jak darń w naszych polskich lasach). Ostrożność i dbałość o torf jest dla ludzi z Laphroaig bardzo ważna. Torf na tych terenach istnieje od milionów lat. Dłużej niż nasza ludzkość.

Islay’owy torf jest wyjątkowy. Na wyspie nie ma lasów w odróżnieniu od stałego lądu. Występowała tutaj specyficzna dla wilgotnych klimatów roślinność (wrzos, mech, torfowiec). Dodatkowym czynnikiem wpływającym na unikalność torfu jest osadzanie się soli i wodorostów na wyspie podczas sztormów.

Recepcja jest położona na parterze słodowni, która pamięta czasy kiedy Laphroaig był farmą i destylarnią. Farma została zlikwidowana w 1954 roku.
Na piętrze jest magazyn z jęczmieniem. W tej części destylarni po raz pierwszy woda odgrywa swoją dużą rolę.
Jęczmień zostaje namaczany przez dwa dni. Wodę wymienia się codziennie aby zachowała swoją czystość i posmak. Następnie woda jest odsączona i “zielony jęczmień” jest gotowy do kolejnego etapu słodowania.

Tutaj następuje proces, który w naturalnych warunkach występuje podczas wiosny.
Skrobia zostają zamienione w cukry.
Tworzą się również enzymy wykorzystywane w późniejszych procesach.
Przez ponad 7 dni w temperaturze 15/16 st.C zostaje nagromadzone i obracane 7 ton jęczmienia.
Siedem ton jęczmienia jest suszone torfowym dymem z wyspy Islay zmieszanym ze świeżym morskim powietrzem.

Ten proces trwa 18 godzin.

Przy paleniu torfu wyczuć można słodki zapach pochodzący z wrzosów i mchu oraz słonawe wodorosty.

Aby torf nie spłonął zbyt szybko dodawana jest do niego niewielka ilość wyżej opisanej wody.
Po około 12-13 godzinach jęczmień jest w pełni dymno-torfowy. Aby dokończyć proces słód jest suszony do osiągnięcia 4.5 % zawartości wody.
Jest to osiągane dzięki gorącemu powietrzu z radiatora. Powietrze jest podgrzewane przez nadwyżki gorącej wody pochodzącej ze stillhouse.

Następnie jęczmień leżakuje – odpoczywa przez 28 dni i nocy podczas których hartuje się (staje się bardziej odporny na zmiany) to odróżnia destylarnię Laphroaig od destylarni które dosuszają jęczmień strumieniem gorącego powietrza.
Po zmieleniu, jęczmień jest gotowy aby przekazać do alkoholu wszystkie ukryte w nim walory.

W destylarni Laphroaig nie używa się drewnianych kadzi. Zostały one zastąpione ok. 10 lat temu przez stalowe zbiorniki.
Zmielony jęczmień jest mieszany z ciepłą zatorfioną wodą o temperaturze 67 st.C. co powoduje uwolnienie cukrów.

Słodka brzeczka jest chłodzona do 20 st.C. Dodane zostają do niej drożdże aby rozpocząć naturalną fermentację. Szerzej ten proces został opisany przy okazji wizyty w destylarni Springbank.

“Peaty beer” po osiągnięciu 8,5 % alkoholu zostaje poddane podwójnej destylacji.

Pierwsza destylacja zwiększa moc alkoholu do 22 %. Alkohol na tym etapie produkcji określany jest mianem “Low wine”.

Low wine zostaje poddane drugiej destylacji.

Whisky dojrzewa podczas swojego długiego snu powoli oddając działkę aniołom i poddając się wpływowi morskiego powietrza.

Wyprawa na Islay: Destylarnia Springbank w Campbeltown

20 lipca 2010. Kategoria: Wyprawy. 1 komentarz.

Jak pamiętacie z wcześniejszego wpisu jadąc od Portu Kennacraig skręcamy za kościołem w prawo w dróżkę prowadzącą do destylarni.

Po prawej stronie dróżki są biura a po lewej stronie za biurami jest podwórko na którym stoją beczki oraz budynki należące do destylarni. Umówieni byliśmy na indywidualne zwiedzanie, więc czas oczekiwania nie był długi. Nam jednak wydało się że on się ciągnie w nieskończoność, tak bardzo już chcieliśmy wejść do środka. Sprawdzić namacalnie jak wyglądają miejsca i urządzenia znane nam z literatury i opowiadań przy kieliszku.

Destylarnia Springbank, która powstała w 1828 roku nie mogła być przeciętną destylarnią. Znajduje się ona na południowej części półwyspu Kintyre gdzie jeszcze pod koniec XIX wieku mieściło się kilkadziesiąt destylarni. Niestety większość z nich jeszcze przed 1934 rokiem przeszła z jakości w ilość i obecnie już są one zamknięte. Pomimo że w tym czasie pozostały już tylko dwie destylarnie (Springbank i Glen Scotia) to do dnia dzisiejszego miasto Campbeltown i tereny do niego przylegające uznawane są za jeden z czterech regionów szkockiej whisky.

Tak więc nie ma co się dziwić, że ochoczo wkroczyliśmy na betonową posadzkę słodowni. Jakie było nasze rozczarowanie gdy ujrzeliśmy ją pustą. Nie spróbowaliśmy jęczmienia :) nie przesypywaliśmy go przez palce i nie zobaczyliśmy tego pięknego widoku kiedy cała słodownia jest wypełniona pod ściany namoczonym jęczmieniem. Na ten widok musieliśmy poczekać do wizyty na Islay.

Brak jęczmienia w słodowni był spowodowany wrześniowym zakupem 30 ton nowego ziarna od lokalnego rolnika Davida Young który je uprawiał 5 mil od destylarni. Widzieliśmy to ziarno ale wizualnie nie różniło się ono od ziaren z innych destylarni. Nowy rodzaj jęczmienia to Westminster. Uprawa była nadzorowane przez Franka McHardy i menedżera destylarni Stuarta Robertson, którzy są zgodni co do jego bardzo dobrej jakości. Powiedziano nam, że poziom wilgoci w zebranym ziarnie nie był większy niż 17 %. Jęczmień był suszony w piecu aż osiągnął wilgotność 12 %. Następnie został on oddany do składu i tam w chwili naszego przyjazdu (marzec) jeszcze pozostawał. Teoretycznie trzy miesiące po oddaniu jęczmienia do składu powinien on wyjść z tzw. uśpienia i być gotowym do słodowania. W maju już słód jęczmienny miał być wykorzystywany do produkcji whisky.

Słód jest mielony w starym doskonale zachowanym młynku.

Przy kadziach zaciernych zrobiliśmy sobie dłuższy postój. Ale było też o czym sobie porozmawiać. Drożdże wykorzystywane do fermentacji – Saccharomyces Cerevisiae pochodzą od producenta z Wielkiej Brytanii. Do momentu ich użycia są one przechowywane w chłodziarce. Od jakości drożdży zależy dobry smak oraz pełna i szybka fermentacja brzeczki. Nie powinny one powodować dużego spienienia – wymagane jest jak najmniejsze. Ważna jest odporność na mycie-płukanie alkoholu o stężeniu do 10 %.

Potrzebna jest odpowiednia ilość drożdży aby nastąpiła pełna fermentacja. Nie jest dodawana zawsze taka sama ilość drożdży co również wpływa na końcowy efekt. Na początku fermentacji drożdże aby rosnąć wykorzystują cukier z brzeczki, następuje wtedy tzw. fermentacja tlenowa. W ciągu tygodnia w zależności od tego po raz który jest robiony zacier ciężar właściwy waha się pomiędzy 1038 a 1048. Kiedy w zbiorniku tzw. washback ilość tlenu zostanie zredukowana wtedy drożdże powodują przemianę cukrów w różnorodne alkohole, dwutlenek węgla i energię w postaci ciepła. Alkohol jest produktem ubocznym w tzw. fermentacji beztlenowej. Całkowita fermentacja trwa minimum (więcej…)